大廚獻年菜專題推薦

菜肴名詞解釋

熱鍋涼油:熱鍋涼油是菜肴出品的關鍵。熱鍋涼油的方法是,先把鍋燒熱,放入油,油熱倒出,再添涼油進行煸炒,目的是保持原料脆、嫩和色澤。

姜汁:把姜洗凈去皮,搗成泥,擠出汁,再搗一下,使用時放在一起,用水澥成。

勾芡:勾芡按方法分有碗芡和跑馬芡兩種。碗芡適于用旺火速成的炒、爆、熘等烹調方法制作的菜肴;跑馬芡適于燒、扒等類的菜肴。所以,必須針對不同的菜肴,采用相應的勾芡法。其次,掌握好放芡時間。一般是在菜快出鍋時,若菜肴未熟,勾芡后的菜肴在鍋中時間過長,易產生焦糊味,若菜肴已熟再放芡,芡汁還未翻炒均勻,菜肴卻過火了,淋入芡汁應在主料已透,湯汁沸起之時為宜。
再次,掌握好芡汁量。以相當于主料的1/5為宜,芡汁濃度應依菜肴而定,且淋芡汁時要緩入多攪。另外,還應注意,在入芡之前應調好菜肴的口味,著好色;在倒芡之前,則應把碗芡充分攪勻,使調料充分融合且防止淀粉沉淀。如果在芡汁中再加上一點兒香油或花生油,成菜的色澤會更佳。

高湯:又稱“清湯”、“上湯”、“頂湯”,是指用豬骨、雞骨、鴨架、碎肉頭等原料熬制好的毛湯,加入和成稀糊狀的、未加鹽的雞茸或肉茸處理,使之清亮如水、味濃而鮮的一種湯料。

關于我們 - 免責聲明 - 我要投稿 - 聯系我們 - 訪客留言 - 網站地圖
天天美食 www.TTMeiShi.com 版權所有 未經授權禁止復制或建立鏡像 美食QQ群: 1286717 7835027 7834989 64605712 更多
本站提供菜譜大全、美食制作指南、美食視頻、美食博客、特色小吃、生活百科信息服務,別忘了告訴您的朋友喲 ^_^
江苏十一选五今天开奖号 新手容易赢钱的棋牌 浙江体彩6十1开奖结果 浙江十一选五开奖走势 双色球蓝球升平降综合走势图 福彩快乐十分玩法 浙江11选五最高遗漏 如何找到正规的配资机构 pk10长期稳赚6码 山西11选5玩法规则 福建31选7三个有没有中